Все проекты

4 июня 2015 заканчивается 22 июля 2015
  Проект

Разработчик

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»

Технический комитет

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Взамен

ГОСТ 1084–88

ОКС/МКС/ISO

МКС 67.120.30

Описание

Настоящий стандарт распространяется на сельдей и тихоокеанскую сардину (иваси) пряного посола и маринованных (далее – рыбы пряного посола и маринованные), предназначенных для пищевых целей. Настоящий стандарт не распространяется на мелких сельдей пряного посола, соответствующие требования к которым установлены в ГОСТ 32807. Видовой состав рыб приведен в приложении А.

1 обсуждение

Приглашаем обсудить первую редакцию ГОСТ 1084

Объектом стандартизации разрабатываемого проекта межгосударственного стандарта (МГС) являются сельди и сардина тихоокеанская (иваси) пряного посола и маринованные.

Сельди и тихоокеанская сардина, входящие в семейство Сельдевые, в качестве сырья по своим технологическим свойствам и химическому составу наиболее пригодны, кроме посола, для производства пряной и маринованной продукции.

Пряная и маринованная рыба пользуется устойчивым спросом у потребителей за счет своих специфических, улучшенных вкусо-ароматических характеристик. И хотя очень четкую границу между пряной и маринованной рыбой провести весьма проблематично, все-таки считают основным принципиальным отличием использование при мариновании уксусной кислоты, обеспечивающей дополнительный консервирующий эффект и своеобразные вкусовые свойства.

Необходимо отметить, что при изготовлении рыбы пряного посола и маринованной применяют несколько меньшую дозировку поваренной соли, чем при обычном посоле, благодаря дополнительному консервирующему действию ингредиентов: пряностей, пищевых кислот, сахара.

Пряности, улучшающие вкусовые свойства продуктов, издавна используют для изготовления пряной и маринованной рыбы. Они наряду со способностью придавать продуктам специфический аромат и привкус обладают бактерицидными свойствами, особенно по отношению к гнилостным бактериям.

Применение сахара, выполняющего функцию антиокислителя, определяет и значительно увеличивает стойкость рыбы пряного посола и маринованной при хранении.

Пищевые кислоты, преимущественно уксусная кислота снижает pH заливки и оказывает дополнительное консервирующее действие. Кроме того использование пищевых кислот существенно влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы, которое при этом белеет, размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.

Процесс созревания маринованной рыбы аналогичен процессу созревания пряной и соленой рыбы, но отличается более сильной денатурацией белков.

В настоящее время требования к сельдям и сардине тихоокеанской пряного посола и маринованным установлены в межгосударственном стандарте
ГОСТ 1084-88 «Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия», действующем с двумя изменениями. Стандарт не отвечает современному уровню, предъявляемому к потребительским свойствам данного вида продукции, требованиям межгосударственной стандартизации и законодательства в сфере технического регулирования. В связи с этим возникла необходимость в пересмотре этого стандарта.

NormaCS

Администратор, 4 июня 2015