1 обсуждение

Объектом стандартизации разрабатываемого проекта межгосударственного стандарта (МГС) являются сельди и сардина тихоокеанская (иваси) пряного посола и маринованные.

Сельди и тихоокеанская сардина, входящие в семейство Сельдевые, в качестве сырья по своим технологическим свойствам и химическому составу наиболее пригодны, кроме посола, для производства пряной и маринованной продукции.

Пряная и маринованная рыба пользуется устойчивым спросом у потребителей за счет своих специфических, улучшенных вкусо-ароматических характеристик. И хотя очень четкую границу между пряной и маринованной рыбой провести весьма проблематично, все-таки считают основным принципиальным отличием использование при мариновании уксусной кислоты, обеспечивающей дополнительный консервирующий эффект и своеобразные вкусовые свойства.

Необходимо отметить, что при изготовлении рыбы пряного посола и маринованной применяют несколько меньшую дозировку поваренной соли, чем при обычном посоле, благодаря дополнительному консервирующему действию ингредиентов: пряностей, пищевых кислот, сахара.

Пряности, улучшающие вкусовые свойства продуктов, издавна используют для изготовления пряной и маринованной рыбы. Они наряду со способностью придавать продуктам специфический аромат и привкус обладают бактерицидными свойствами, особенно по отношению к гнилостным бактериям.

Применение сахара, выполняющего функцию антиокислителя, определяет и значительно увеличивает стойкость рыбы пряного посола и маринованной при хранении.

Пищевые кислоты, преимущественно уксусная кислота снижает pH заливки и оказывает дополнительное консервирующее действие. Кроме того использование пищевых кислот существенно влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы, которое при этом белеет, размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.

Процесс созревания маринованной рыбы аналогичен процессу созревания пряной и соленой рыбы, но отличается более сильной денатурацией белков.

В настоящее время требования к сельдям и сардине тихоокеанской пряного посола и маринованным установлены в межгосударственном стандарте
ГОСТ 1084-88 «Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия», действующем с двумя изменениями. Стандарт не отвечает современному уровню, предъявляемому к потребительским свойствам данного вида продукции, требованиям межгосударственной стандартизации и законодательства в сфере технического регулирования. В связи с этим возникла необходимость в пересмотре этого стандарта.